Рецепты

Рецепт сыра Камамбер  24.07.2019 09:40

Характеристика готового продукта
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.

Для приготовления Вам потребуется:
Если нет сыроварни, то подойдет кастрюля из нержавейки или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра Камамбер (например арт.3360 на сайте bifi.kz)
Термометр (можно выбрать любой сайте bifi.kz в разделе сопутствующих товаров)
Дренажный коврик (например арт.1166 на сайте bifi.kz)
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко жирностью около 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки.
Закваска для сыра Камамбер на 10 л молока или Углич-Биоантибут.
Сычужный фермент на 10 л молока
Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока
Культура белой плесени Geotrichum Candidum на 10 л молока 
Культура белой плесени Penicillium Candidum на 10 л молока

Порядок работы
Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносятся последовательно закваски и плесени: соблюдая правила асептики и антисептики культуры рассыпаются по поверхности молока, некоторое время остаются на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается молоко для равномерного распределения заквасочных культур. Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 
Сычужный фермент растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. 
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Оптимальное время начала свертывания (образования хлопьев в молоке) – 15 минут. 
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 75 минут. 
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка. Медленно мешайте в течение 10 минут. Выложите сгустки в форму (формы). По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Выдержка сыра в форме и созревание в контейнере
Форма с сырной массой ставится в контейнер, на дне которого находится решетка, на 1 – 2 см приподнимающая форму над дном, и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (в дальнейшем, головкой сыра). Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось примерно ½ см сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) - обязательное условие для роста плесени. Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать. Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро снимаем форму, солим сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки. Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После чего поместить головку сыра в контейнер, проверить наличие сыворотки (можно долить воды) на дне контейнера, закрыть крышку контейнера (от попадания пыли) и оставить небольшую щель. Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при комнатной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней. Несколько раз за всё время созревания сыр переворачивают для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и созревания сыра в течении 2-3 недель. Также за это время несколько раз переворачивают сыр с целью равномерного роста плесени (в начале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.
Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности (с целью избежания разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. 
Полностью созревший сыр можно хранить завернутым в специальную бумагу в течение 2 недель.