Рецепты

Рецепт сыра Сулугуни  24.07.2019 10:35

История создания
Сулугуни - один из самых древних видов сыра. Название "сулугуни" - из осетинского языка, в дословном переводе "сыворотка - круг".
Круг сыра в молочной сыворотке - один из этапов приготовления этого сыра.
Характеристика готового продукта
У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин.
Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка.

Материалы и инструменты
1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
2. Пепсин (сычужный фермент) на 10 л молока
3. Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки.
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр.
10. Весы (если объём молока не 10 литров).
11. Закваска бактериальная термофильная, на 10 л молока (Углич-ТВ или ТНВ)
12. Сычужный фермент (пепсин) на 10 л молока
13. Кальция хлорид на 10 л молока

Порядок работы
Подготовка молока
Для Сулугуни используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию:
Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд и быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска, соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания. Закваска тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.
Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента
Сычужный фермент (пепсин) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 - 35 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много.
Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
После проверки на готовность разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за эти 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Подготовка к чеддеризации
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 3 часов. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч.
Сырную массу, достигшую нужной кислотности, проверяют на готовность к чеддеризации уже через 1,5 часа после выкладки сырного сгустка в дуршлаг.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы. Если сыр тянется – переходят к следующему этапу. Если нити рвутся – ждут достаточного набора кислотности.
Чеддеризация и засолка
Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75ºС.
Подготовьте 18% рассол* не йодированной поваренной соли температурой +8ºС…+12ºС.
Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину.
Куски поместите в горячую сыворотку и мешайте до получения сгустка тягучей однообразной консистенции. Температура сырной массы должна составить около +62ºС…+66ºС. Выложите массу на салфетку и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте. Положите головку в холодный рассол на 6 – 48 часов.

После засолки сыр готов к употреблению в пищу.

Условия созревания и хранения готового продукта
За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности.
Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд.
Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин. При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски.
Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев.
При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток.
Для продления срока хранения можно применять копчение.